Interview Wim van Padoo
In een rustige loods in Drongen ontmoet je Wim. Geen man van grote woorden, wel van geduld. Hier groeit iets dat tijd vraagt — en aandacht. Wat begint als een wit netwerk van draden, eindigt als iets wat in de pan tot leven komt.
Paddenstoelen dus, maar niet zoals je ze kent.
“Hoe is Padoo eigenlijk ontstaan? Was het een toevalstreffer of een plan dat al jaren broeide?”
Onze kwekerij is heel klein begonnen — eigenlijk op slechts één vierkante meter, in een tuinhuisje achteraan ons huis. We zijn altijd erg geïnteresseerd geweest in gezonde voeding en kleinschalige teelt, en we experimenteerden al in onze moestuin. Toen we ontdekten hoe fascinerend paddenstoelen zijn — zowel culinair als esthetisch — was onze nieuwsgierigheid meteen gewekt.
We zagen inspirerende voorbeelden van kleine kwekers, onder andere in de Verenigde Staten, en besloten zelf de sprong te wagen. Zo is Padoo heel organisch gegroeid: eerst als experiment, maar al snel met de duidelijke bedoeling om er een kleinschalige, ambachtelijke kwekerij van te maken.
“Weet je nog het moment waarop je dacht: ‘Paddenstoelen — dáár wil ik iets mee doen’?”
Dat moment kwam er eigenlijk vanzelf. Paddenstoelen zijn zulke mooie, veelzijdige producten om mee te werken. Bovendien kun je relatief eenvoudig op kleine schaal starten, zonder de grote investeringen die in de klassieke landbouw vaak nodig zijn. Je hebt geen uitgestrekte percelen of zware machines nodig.
Een ander voordeel is dat we dagelijks kunnen oogsten. We hoeven geen maanden te wachten op een al dan niet geslaagde oogst, en dat maakt het proces dynamisch, leerzaam en vooral heel dankbaar.
“Wat maakt jullie manier van kweken anders dan die van de klassieke champignonboerderijen?”
We werken bewust kleinschalig, en al onze paddenstoelen zijn biologisch gecertificeerd. Wat ons onderscheidt, is het grote en gevarieerde aanbod — we kweken ondertussen een tiental soorten, wat vrij uniek is in België.
We staan ook dicht bij de eindconsument. We werken volledig binnen de korte keten, zonder tussenpersonen, en verzorgen zelf het grootste deel van de verkoop. We werken met logistieke partners, maar daarnaast staan we ook nog steeds zelf op de markt. Dat doen we niet alleen omdat we het graag doen, maar ook om ons product te promoten en ambassadeur te zijn voor paddenstoelen.
Paddenstoelen zitten duidelijk in de lift, maar veel mensen kennen ze nog niet goed. Door op verschillende markten aanwezig te zijn, kunnen we inspireren, laten proeven en mensen aanmoedigen om ze te ontdekken — ook via mooie winkels zoals Knol & Kool, waar ze elke dag verse zwammen kunnen vinden.
“‘Eerlijk & duurzaam’ staat groot op jullie website. Hoe vertaalt zich dat in jullie dagelijkse werking?”
Paddenstoelen zijn van nature al een circulair product, want ze groeien op reststromen. Wij telen op houtzaagsel dat afkomstig is uit lokale zagerijen — zo maken we van een afvalproduct een culinair topproduct.
Eens de teelt is afgerond, wordt het substraat opnieuw gebruikt door boeren in de buurt als grondverbeteraar. Op die manier gaat er niets verloren. Ook qua energie scoren paddenstoelen goed: ze vragen relatief weinig energie per kilogram in vergelijking met veel andere voedingsproducten.
Binnenkort verhuizen we naar een nieuwe locatie waar we het volledige stroomverbruik kunnen dekken met een grote zonnepaneleninstallatie. En sinds kort leveren we in de Gentse binnenstad zoveel mogelijk met de transportfiets. Ongeveer 75% van onze ritten doen we nu met de fiets — dat spaart al snel een honderdtal autoritjes per jaar uit.
“Jullie paddenstoelen zijn niet de goedkoopste — en dat zeg je ook zonder schroom. Waarom kán het niet goedkoper?”
We kiezen bewust voor kwaliteit boven kwantiteit. Al onze zwammen worden geteeld op hout, wat zorgt voor een superieure voedingswaarde en een rijker smaakprofiel. We zouden goedkopere substraten kunnen gebruiken, maar dat zou ten koste gaan van de kwaliteit, en daar willen we niet op inboeten.
Alle paddenstoelen worden met de hand geoogst, door een klein team van lokale medewerkers die we eerlijk verlonen. We werken niet met goedkope ingevoerde arbeid, maar investeren in mensen uit de buurt. Dat is voor ons ook een vorm van duurzaamheid.
Bovendien zorgen we ervoor dat onze paddenstoelen panklaar zijn: klanten en chefs hebben nauwelijks afval. De stelen van bijvoorbeeld de oesterzwam worden al op maat afgeknipt, zodat alles bruikbaar is in de keuken. De restjes verwerken we in nevenproducten zoals paddenstoelenpoeder of geven we een tweede leven via chefs die er kroketjes, bitterballen of soepen mee maken.
We streven dus niet naar het hoogste gewicht per kilo, maar naar de hoogste kwaliteit — en dat proef je.
“Hoe proef je het verschil tussen een industriële champignon en jullie paddenstoelen?”
Dat verschil begint bij de teelt zelf. Doordat we werken met hoogwaardig houtsubstraat en zonder enige vorm van bestrijdingsmiddelen of groeiversnellers, groeien onze paddenstoelen op hun natuurlijke tempo. Dat zorgt voor een intenser aroma, een stevigere textuur en een duidelijk rijker smaakprofiel.
Kortom: ze smaken puur en levendig, precies zoals een paddenstoel hoort te zijn.
“Heb je de indruk dat mensen stilaan beter begrijpen wat er achter een paddenstoel schuilt?”
Absoluut. De interesse in paddenstoelen is enorm gegroeid de laatste jaren. Toen we vijf jaar geleden begonnen, was dat nog vrij niche. Nu merken we een brede belangstelling — zowel van chefs als van particuliere klanten, jong en oud.
Media spelen daar een grote rol in: sociale media, kookprogramma’s en artikels hebben geholpen om paddenstoelen bekender te maken. Mensen ontdekken dat het een gezonde, veelzijdige en duurzame vleesvervanger is, met een heerlijke umami-smaak die velen missen wanneer ze minder vlees eten.
“Jullie kweken een indrukwekkend gamma – van shiitake tot lion’s mane. Welke soort ligt jou persoonlijk het meest na aan het hart?”
We zijn trots op de variatie die we aanbieden — elke paddenstoel verdient eigenlijk zijn plek op het bord. De ene is ideaal om te bakken of te grillen, de andere komt tot zijn recht in stoofpotjes of sauzen. De verschillen in smaak en textuur maken ze allemaal interessant.
Wat we wel jammer vinden, is dat we op dit moment geen pioppino kunnen telen. We hebben nog geen toegang tot biologisch gecertificeerd substraat voor die soort, terwijl het een van onze favorieten is. De pioppino, ook wel populierenleemhoed, is bovendien de paddenstoel die in Europa het langst wordt gecultiveerd — al sinds de Romeinse tijd.
We hopen hem binnenkort opnieuw te kunnen introduceren in ons gamma, want hij is niet alleen prachtig met zijn fluweelbruine hoedje, maar ook bijzonder smaakvol.
“Zijn er soorten of technieken waarmee jullie nu experimenteren of over dromen om te kweken?”
Dat sluit aan bij de pioppino, maar we kijken vooral uit naar onze nieuwe locatie. Daar zullen we niet alleen een grotere en beter uitgeruste teeltinfrastructuur hebben, maar ook de mogelijkheid om buiten te telen.
Dat opent heel wat perspectieven. We denken eraan om een zelfpluktuin voor paddenstoelen te creëren, zodat mensen van jong tot oud zelf kunnen ervaren hoe paddenstoelen groeien. Veel mensen vragen of ze eens bij ons kunnen komen plukken, maar dat kan in onze huidige kweekruimtes niet om hygiënische redenen. Buiten zou dat wel kunnen — en het zou een mooie manier zijn om mensen dichter bij het product te brengen.
We hopen zo ook een stukje communitybuilding te doen: mensen samenbrengen rond het kweken, proeven en waarderen van lokale zwammen.
“Jullie leveren naast Knol & Kool ook aan nog andere restaurants. Hoe belangrijk is die band met chefs?”
Die band is voor ons heel waardevol. Chefs zijn echte ambassadeurs voor onze paddenstoelen.
Wij delen op de markt graag kennis, tips en inspiratie, maar het zijn de chefs die onze producten laten schitteren op het bord.
We werken samen met heel wat fijne chefs in en rond Gent. Wanneer zij een gerecht met onze paddenstoelen op de kaart zetten, inspireert dat hun gasten. Zo leren mensen een product kennen dat ze anders misschien wat te exotisch of te complex zouden vinden — en krijgen ze zin om er thuis ook mee te koken.
“Wat zou voor jou het mooiste compliment zijn over Padoo, binnen pakweg tien jaar?”
We zouden het geweldig vinden als onze kwekerij op termijn ook zonder ons kan verderbestaan — dat we de fakkel kunnen doorgeven aan een nieuwe generatie kwekers die dezelfde liefde en zorg deelt.
We hopen dat Padoo dan stevig verankerd blijft in ons dorp Drongen, dat ons de ruimte gaf om te starten. Als we erin slagen om echt deel uit te maken van de lokale gemeenschap en iets kunnen teruggeven aan het dorpsleven, dan is onze missie geslaagd.
We zijn bovendien enorm dankbaar voor de fantastische medewerkers die intussen deel uitmaken van Padoo. We hadden nooit verwacht dat zoveel mensen ons spontaan zouden contacteren omdat ze mee willen werken aan ons verhaal. Dat geeft ons een warm gevoel — en het maakt ons echt trots.
TEXT:
Padoo – Drongen
Buitengewone paddenstoelen, eerlijk gekweekt.
Traag mag ook
In een rustige loods in Drongen ontmoet je Wim. Geen man van grote woorden, wel van geduld.
Hier groeit iets dat tijd vraagt — en aandacht.
Wat ooit begon als een experiment op één vierkante meter in een tuinhuis, is vandaag een kleine maar bloeiende paddenstoelenkwekerij.
“Paddenstoelen zijn zo’n mooi product,” zegt Wim. “Ze zijn veelzijdig, gezond en verrassend eenvoudig op kleine schaal te telen. Je kunt elke dag oogsten, dus je leert constant bij. Dat maakt het dankbaar werk.”
Van tuinhuis tot korte keten
Wat Padoo onderscheidt, is niet de grootte, maar de manier van werken.
Kleinschalig, biologisch en met een opvallend breed aanbod — van shiitake tot lion’s mane, van eryngii tot maitake.
“Dat laatste is vrij uniek in België,” zegt Wim. “We willen tonen hoe divers paddenstoelen kunnen zijn. Niet alleen de champignon verdient een plek op het bord.”
Padoo werkt volledig binnen de korte keten. Ze leveren rechtstreeks aan klanten, staan zelf op de markt en rijden — letterlijk — rond met hun eigen producten.
“Ongeveer 75% van onze leveringen in Gent doen we met de transportfiets,” vertelt Wim. “Dat spaart een honderdtal autoritjes per jaar uit. En we merken dat mensen dat echt waarderen.”
Eerlijk kost wat meer
De paddenstoelen van Padoo zijn niet de goedkoopste. En dat is helemaal de bedoeling.
“Wij kiezen voor kwaliteit boven kwantiteit,” zegt Wim. “Onze zwammen groeien op hout, niet op goedkopere substraten. Dat zorgt voor een rijkere smaak en betere voedingswaarde.”
Alles gebeurt met de hand, door een klein team lokale medewerkers. “We investeren liever in mensen van hier dan in massaproductie. Ook dat hoort bij duurzaamheid.”
Zelfs de stelen worden al op maat afgeknipt — panklaar, zonder verspilling. De restjes krijgen een tweede leven in paddenstoelenpoeder of in de keuken van chefs die er kroketjes of soepen mee maken.
Smaak met karakter
Wie Padoo-paddenstoelen proeft, merkt meteen het verschil.
“Onze paddenstoelen groeien op hun natuurlijke tempo, zonder groeiversnellers of pesticiden,” legt Wim uit. “Dat proef je. Ze hebben een intenser aroma en een steviger, levendiger textuur.”
De belangstelling groeit. Wat ooit niche was, is intussen een kleine hype.
“Chefs spelen daarin een grote rol,” zegt Wim. “Zij laten mensen proeven wat mogelijk is. En daarna komen die klanten naar ons op de markt, nieuwsgierig om het zelf te proberen. Dat is het mooiste wat er is.”
Groeien zonder haast
Binnenkort verhuist Padoo naar een nieuwe locatie met meer ruimte en zonnepanelen op het dak.
“Daar willen we een stukje van onze droom waarmaken: een zelfpluktuin voor paddenstoelen. Mensen laten zien hoe ze groeien, hen laten ervaren hoe bijzonder dat proces is. Dat zou geweldig zijn.”
En de toekomst? Wim denkt even na.
“Als Padoo ooit verder kan zonder ons, gedragen door nieuwe mensen met evenveel goesting — dan zijn we geslaagd.”
Kort & krachtig
Gevestigd in Drongen, Gent
100% biologisch gecertificeerd (BE-BIO-01)
Soorten: o.a. oesterzwammen, shiitake, lion’s mane, eryngii, nameko, maitake
Rechtstreeks te koop op de markt of via korte keten
Op de paginas komen ook nog enkele leuke weetjes. Als je nog verder kan aan vullen, let me know. We nemen ef de leukste 3 uit.
“Wist je dat…”
Een lion’s mane niet alleen naar kreeft smaakt, maar ook wordt onderzocht om zijn positieve effect op het zenuwstelsel?
Een maitake in het Japans “dansende paddenstoel” betekent — omdat mensen dansten van vreugde als ze hem vonden?
Alle Padoo-paddenstoelen gecertificeerd bio zijn door Certisys (BE-BIO-01)?
Onze substraatpartners werken met FSC-gecertificeerd hout en energie-efficiënte autoclaven — duurzamer dan we het zelf ooit op kleine schaal zouden kunnen doen.
